Wikipedia:Projekt Mat och dryck/arbetsplats

För andra betydelser, se Projekt Mat och dryck/arbetsplats (olika betydelser).

Mat kan syfta på vad som helst som levande organismer kan inta för närings eller njutnings skull. Vanligen syftar dock ordet till vad som intas av djur och ospecificerat ofta bara till vad människor äter. Det är framför allt om mat i den senare betydelsen den här artikeln handlar om. Mat är oftast av animaliskt- eller växtursprung, men flera undantag finns; det vanligaste och viktigaste av dessa är vatten.

Mat är inte bara fysiologiskt nödvändigt för mänsklig överlevnad utan har också många viktiga sociala och kulturella funktioner. Mat omgärdas följdriktigt vanligen av många sociala, kulturella och religiösa konventioner som i varierande grad reglerar vad som äts, hur och när i olika delar av världen och av människor av olika sociala klasser. Vissa av dessa regler är direkt relaterade till frågor om hur man bör handskas med mat för att undvika matförgiftningar.

Produktion, distribution och konsumtion har sedan mycket lång tid varit inte bara kulturellt och socialt, utan också ekonomiskt och politiskt betydelsefullt, och allt mer uppmärksamhet har på senare tid getts även åt de allvarliga miljöaspekter som är förknippade med mat och mathantering.

Sammansättning och storlek av kost är direkt relaterat till hälsofrågor. Detta kommer till uttryck såväl i rika länder med så kallade välfärdssjukdomar som i fattiga länder där undernäring kan vara ett ofta återkommande problem och den globala obalans som råder när det gäller tillgång på mat leder till etiska frågor om rättvisa och jämlikhet, och är direkt relaterad till internationella hjälpinsatser, så kallade matprogram, ofta i regi av FN:s Världslivsmedelsprogram, World Food Programme.

Livsmedel

Huvudartikel: Livsmedelslagstiftning

I många länder finns lagstiftning som både definierar vad som klassas som föda för människor och djur och reglerar hanteringen av denna. I den svenska lagens mening är exempelvis livsmedel allt som är avsett att intas genom munnen av människor, utom sådant som klassas som läkemedel. Förutom olika produkter från växt- och djurriket räknas till exempel dricksvatten (sedan 1991), alkohol och tobak som livsmedel.

Matens fysiologi

Huvudartikel: Näringslära

Näringslära eller näringsfysiologi är den vetenskap som studerar förekomsten av näringsämnen och kroppens omsättning och upptag av dessa (metabolism); men den behandlar också sambandet mellan kost och hälsa, kostvanor och näringsbehov.

Produktion

Huvudartiklar: Jordbruk och Köttproduktion

I likhet med vilda djur ägnade sig människan från början inte åt egen produktion av mat utan klarade sig genom att jaga och leta efter föda i naturen. Detta har historiskt varit det dominerande sättet för människan att proviantera och var allenarådande fram till Mesolitikum, 12 000-6 000 år före vår tid. Under senare stenålder domesticerades en del djur och framför allt lärde sig människan att bruka jorden och så producera mat på ett aktivt sätt. Trots att inslag av både jakt och letande fortfarande förekommer har jordbruk tillsammans med boskapsuppfödning därefter varit det dominerade framställningssätten för mat i de flesta samhällen.

Distribution

Huvudartikel: Matdistribution

Från att tidigare huvudsakligen framställts för lokal konsumtion — inte sällan producerades mat först och främst för det egna hushållet — konsumeras idag den mesta maten långt bort från de platser där den framställs vilket ökat betydelsen av distributionsledet för mat. Det är en utveckling som både bygger på och är del av allt mer intensiva processer av globalisering och urbanisering. För många konsumenter betyder det ett kraftigt ökat utbud av matvaror, men också ett allt större avstånd mellan produktion och konsumtion.

Konsumtion

Huvudartiklar: Matkultur och Kosthållning

Långt ifrån allt ätligt bedöms till vardags som mat, och vad som räknas till kategorin varierar mycket mellan olika samhällen och grupper i tid och rum. Det mänskliga intresset för mat har gett upphov till en omfattande litteratur i ämnet liksom till en mängd olika tekniker för beredning och matlagning. De flesta länder, regioner eller folkgrupper har sina speciella kök, med egna matlagningstraditioner och kulinariska regler som till exempel italiensk eller indisk mat. Mat är också en kraftfull markör för social tillhörighet och dito gränsdragningar och är ofta mer eller mindre starkt knutna till olika grupper i ett givet samhälle som exempelvis veganer, munkar, fattiga eller rika.

Salmonellabakterier — välkända för sin förmåga att ställa till problem med mat.

Matvetenskaper

Huvudartikel: Matvetenskap

Mat behandlas ur vetenskaplig synvinkel av en lång rad discipliner. Inom näringslära, eller näringsfysiologi, forskar man kring matens påverkan på människors hälsa. Inom olika områden av miljövetenskapen, såsom ekotoxikologin och miljökemin, letar man efter samband mellan maten och miljön, exempelvis jordbruks- och fabriksutsläpps påverkan på områdena runtomkring eller hur olika tillsatser, till exempel sötningsmedel och smakförstärkare, påverkar miljön. Även vetenskaper som sociologi, antropologi och etnologi intresserar sig i hög grad för hur mat produceras, distribueras och konsumeras. Matlagning och matkultur studeras också inom gastronomi.

Matpolitik

Huvudartikel: Matpolitik

Idag är produktion av mat ekonomiskt mycket betydelsefullt med många aktörer från enskilda småjordbrukare till multinationella handels- och matföretag. Jordbruk, djurhållning såväl som distribution och konsumtion av mat har vidare stora konsekvenser för natur och miljö. Mat och matrelaterade frågor är därför också viktiga politiskt i många länder och även internationellt.

Matfusk

Livsmedel har genom tiderna manipulerats med avsikt att vilseföra köparen. Orsaker har bland annat varit att dölja undermåliga råvaror eller en till exempel på grund av ålder eller felaktig lagring otjänlig slutprodukt. Fusk och missvisande beskrivningar har också haft som avsikt att ge en illusion av högre kvalitet, finare ursprung eller större mängd. Redan i många länders gamla ordspråk finns en skepsis mot köpta livsmedel.

Ett känt, tragiskt fall av livsmedelsfusk inträffade 1981 i Spanien. 402 människor dog och omkring 20 000 människor förgiftades, många tusen med men för livet, av ”olivolja”, som visade sig vara industriell rapsolja. Oljan, som hade importerats från Frankrike, var färgad med anilin för visa att denna olja inte var avsedd för humankonsumtion. Den märktes emellertid om och såldes som olivolja för matlagning.

2006 ertappades flera svenska ICA-handlare i bland annat Nacka och Södertälje med att ha satt nya datummärkningar på köttfärs efter utgångsdatumet. Uppmärksamheten tvingade ICA att sluta butikspaketera köttfärsen.

I dagens livsmedelsindustri finns en tydlig trend att nedtona den industriella produktionen och ge illusion av gammalt hantverk i exklusiva småserier. Några exempel:

Skinka: modern skinka tillverkas sällan av en hel skinkbit. I stället tumlas köttbitar och tillförs salt. I denna process frigörs bindväv, som används för att binda ihop skinkan när den läggs samman i en rund form. Lönnebergaskinka har marknadsförts som en traditionell produkt trots industriprodukton med sju tillsatser.
Balsamvinäger: äkta balsamvinäger är en mycket dyrbar produkt av flera års prodution och lagring. Livsmedelshandelns "balsamvinäger" är i flertalet fall vanlig billig vinäger som sötats med ojäst druvmust, färgats med sockerkulör, tillfogats konserveringsmedel och ibland gjorts trögflytande genom tillsats av någon form av konsistensgivare.
Vaniljglass: handelns vanliga vaniljglass innehåller inte vanilj utan får all smak från vanillin som bland annat utvinns ur gran. I exklusivare sorter drygas den dyra råvaran ut med syntetiska smakämnen.

Andra sätt att vilseleda konsumenten:

Tillsats av vatten: Vatten tillsätts en råvara, t.ex. kycklingfilé, och ger illussion av att man får mer för pengarna. Eftersom vatten är smaklöst måste produkten tillföras smakförstärkare och andra tillsatser.
Rökning: En produkt som marknadsförs som rökt, är inte alltid rökt. Det är enklare och billigare att tillsätta en rökarom.
Lättprodukter: Här kan, grovt förenklat, en råvara spädas ut med vatten och tillsatser för att på så vis bli en lättare produkt än originalet. Dessutom blir produkten ofta billigare att tillverka.

Se även

Litteratur

Kenneth F. Kiple & Kriemhild Coneè Ornelas (red.) The Cambridge world history of food, New York: Cambridge University Press, 2000, ISBN 0-521-40216-6
Alan Davidson, The Oxford companion to food, Oxford: Oxford University Press, 1999, ISBN 0-19-211579-0
Lillemor Abrahamsson (red.) Näringslära för högskolan, Stockholm: Liber, 2006, ISBN 91-47-05239-2

Mat och dryck-portalen

Wikimedia Commons har media som rör Projekt Mat och dryck/arbetsplats.

Externa länkar

svt.se